dicembre 5, 2014 | by Emilia Filocamo
“Per il Ravello Fest confezionerei un dolce prezioso” il pasticcere Maurizio Santin conduttore di Dolcemente a Ravello Magazine

La disponibilità e la puntualità sono qualità, certo, ma per “amalgamarle” e senza grumi al tono di questa intervista, sarò obbligata e con piacere a paragonarle a degli ingredienti preziosi, necessari e dall’effetto assolutamente positivo, oppure meglio dire gustoso. Questo per anticipare un’intervista sui generis in cui lo “spettacolo” è costituito da mani e mente, da equilibrio e talento, da dimestichezza e studio, da passione e professionalità. Quando ho chiesto al noto pasticciere Maurizio Santin di rilasciare un’intervista per Ravello Magazine, era quasi sera, e avevo ancora bene impressa nella mente la sua immagine accogliente e sapiente sbucata da una delle tante puntate di Dolcemente con, la rubrica gastronomica di cui è conduttore su Gambero Rosso ed in cui fa da talentuoso “aiutante” ad altrettanti pasticceri, professionisti o pasticceri soltanto per passione che, trafficando fra planetarie, cioccolato, panna da montare, caramello e bacche di vaniglia, mai vanillina, riscaldano il cuore e la gola con creazioni di grande pregio. E, purtroppo,  nel mio caso, mi rendono assolutamente consapevole della mia limitatezza per fantasia e talento in fatto di dolci. Dico che disponibilità e puntualità sono ingredienti preziosi perché subito dopo il nostro primo contatto, Maurizio Santin, nonostante i numerosi  impegni, è stato totalmente accogliente e pronto a trascinarmi nel suo mondo di dosi, sapori, consapevolezza e talento.

Maurizio, se ti dico sud, quali ingredienti associ? Agrumi e ricotta. Ma anche sole, ospitalità, eleganza, gusto, si, per me anche questi sono ingredienti veri! 

Come nasce la tua passione per la pasticceria e perché? Figlio d’arte o è un amore nato con te? Entrambe le cose: per metà sono figlio d’arte, mio padre è un grandissimo chef ma di cucina. La passione per la pasticceria è visceralmente mia, sin da giovane ed è poi stata coltivata ed “istruita” professionalmente.

Come spieghi il grande successo che, specie negli ultimi anni, stanno riscuotendo i programmi televisivi dedicati al cibo e all’enogastronomia? È un fenomeno internazionale che in Italia ha trovato terreno fertile. La cucina è l’italiano, tutti ne sanno parlare, è quotidianità, è vissuto, ognuno si sente di poter dire la sua. Risvolto della medaglia: oggi tutti credono di poter essere o diventare grandi chef/pasticceri attraverso scorciatoie quali un’apparizione tv, ma queste professioni sono cosa ben diversa e seria. Aspetto positivo: sono convinto che il “parlarne” così tanto abbia comunque dato lustro – il giusto – a professioni per troppo tempo rimaste di nicchia. Si è iniziato a distinguere la cucina della quotidianità dalla cucina quale professionalità ed eccellenza.

Sicuramente saprai che non lontano da noi, dalla Costiera Amalfitana, nel Cilento, c’è la culla della dieta mediterranea, testimoniata anche dagli studi di Keys. Cosa possiede la cucina italiana, dunque in generale e non solo nell’ambito della pasticceria, di assolutamente inimitabile e, soprattutto, credi che gli italiani siano adesso più attenti a ciò che mangiano? È inimitabile per una semplice ragione: il nostro Paese si estende dal cuore dell’Europa alle coste africane, questo significa varietà infinita e ricchezza di materie prime, che poi noi siamo stati davvero bravi a fare nostre e a farne “cucina”. Sicuramente oggi gli Italiani sono più consapevoli di quanto mettono nel piatto, ma non sempre questo significa mangiare meglio.

Sarai all’Expo di Milano, immagino. Come vedi questo appuntamento dai grandi numeri e cosa speri per il futuro? Da milanese e da professionista del cibo non posso che essere orgoglioso che la mia città ospiti un evento tanto importante con un tema ancora più importante. Come la vedo e cosa spero? Beh, qui invece il campanilismo credo sia fuori luogo, EXPO non può essere solo vista come una vetrina per l’Italia, ma come un’occasione per stimolare consapevolezza internazionale legata a cibo ed alimentazione e alla vita attraverso di essi.

Fra tutte le tue creazioni dolciarie, ce n’è una a cui sei più legato, una sorta di figlio prediletto? Per gola direi il mio “Tiramisù destrutturato”, ma “La mia gianduia” è davvero un dolce speciale.

L’ingrediente che non deve mancare mai in una cucina attenta e quello che proprio non sopporti? Parlando di pasticceria imprescindibile direi il cioccolato, senza dubbio, non sopporto, e ci mancherebbe pure, tutto ciò che è scorciatoia (vedi semilavorati).

Sei autore anche di libri, oltre che conduttore di una trasmissione su Gambero Rosso: come sono nate queste due esperienze e cosa ti hanno dato? Sono nate quasi parallelamente, in tempi non sospetti, nel 2003, quando di cucina/pasticceria non si parlava tra il grande pubblico. Stefano Bonilli ci vide lunghissimo: professionisti prestati alla TV e all’editoria (attenzione non personaggi che pasticciano in una cucina davanti a delle telecamere!). Cosa mi hanno dato? La “fama”, il fatto che il mio lavoro è stato conosciuto anche fuori dai muri di un laboratorio. Per questo grazie ancora a Stefano (argh, te ne sei andato troppo presto!)

Le regioni italiane che stimi maggiormente per la produzione dolciaria? Non è una questione di stima, ma di radici, tradizione, vocazione: Trentino Alto Adige, Lombardia, Piemonte, Campania e Sicilia.

Eri un bambino goloso e cosa ti fa proprio impazzire? Sono tuttora un “bambino” goloso, la foto non mente. Mi fa impazzire il cioccolato, punto!

 Prossimi progetti? Interessanti, nuovi, ma top secret per ora: tranquilli non vi lascerò soli.

Se ti dico Ravello, Costiera Amalfitana, dunque soprattutto limoni e limoncello, sapresti immaginare un dolce magari un po’ particolare ispirato al nostro territorio? Non solo lo posso immaginare, l’ho creato per un evento davvero importante il World Pastry Stars 2014, Omaggio alla Campania, eccolo: http://madeinsantin.it/2014/09/26/si-alzi-il-sipario-e-che-il-dolce-wps-entri-in-scena/

Quali sono le tue altre passioni? Viaggiare e l’Inter.

Se dovessi dedicare una delle tue creazioni al Ravello Festival, che è musica soprattutto, ma non soltanto musica, è anche panorami mozzafiato e vedute da incanto, quale sceglieresti e perché? Un dolce prezioso, dopo aver goduto di quelle viste, di quei profumi e di quella musica: per quando prenoto?

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