agosto 3, 2014 | by Emilia Filocamo
Stefano Amato, ennesimo riconoscimento per l’artista ravellese del cocktail

Interrompo il sonno, meritatissimo e ristoratore di Stefano Amato, talentuoso barman ravellese, alle nove e trenta del 2 agosto. Nonostante l’ora cominciamo una bella chiacchierata a base, è proprio il caso di dirlo, di sfusato amalfitano, fantasia, cucina molecolare, territorio, cioccolato, dessert o cocktail o anche dessert travestito da cocktail. Il risultato è un’intensa panoramica sul mondo dei bar e della cucina visti dagli occhi e dalla manualità di un giovane ravellese, di un ragazzo del territorio dotato di tanta passione e talento. L’intervista diventa per me un modo per imparare da una persona che sono abituata a salutare tutti i giorni. Partiamo proprio dalla “causa” del suo sonno: la partecipazione fino a tarda sera alla terza edizione del Santa Rosa Conca Festival, un contest che si tiene a Conca dei Marini e rivolto a cuochi e pasticceri sul tema della osannata sfogliatella, in cui Stefano è intervenuto da “intruso”, essendo un barman, ma con un esito più che lusinghiero.

Stefano, puoi raccontarci di questa ennesima esperienza? Quale è stato il tuo contributo all’evento di Conca dei Marini? Ogni anno il contest ha un leitmotiv, dunque un tema guida sulla base del quale deve essere sostanzialmente “reinventata” la classica sfogliatella. Quest’anno il tema era l’uso del limone, precisamente dello sfusato amalfitano e del cioccolato. Ho presentato questo mio progetto che consisteva nel reinventare i dolci in chiave di cocktail, insomma di creare dei dolci da bere senza alterare o travisare gli ingredienti di partenza. La soddisfazione per me più grande è stata che in un contest fra 5 pasticceri ho ottenuto un grande consenso da parte della giuria ed il loro premio speciale. Una soddisfazione ancora maggiore per me perché non si trattava di una gara di categoria, trattandosi appunto di cucina e di pasticceria.

Ma come è nata questa tua passione per i cocktail? È nata proprio a Ravello, lavorando in un noto bar della piazza: sfogliavo con il titolare una rivista dedicata appunto ai cocktail e sono rimasto letteralmente abbagliato ed ipnotizzato dall’esplosione dei colori, dal modo di presentarli, dalle decorazioni, addirittura dai bicchieri. Così ho iniziato con i miei primi esperimenti proprio al bar, come miscelatore e successivamente mi sono specializzato professionalmente nella tecnica grazie all’AIBES, Associazione Italiana Barman e Sostenitori. In Aibes oltre a perfezionare la tecnica ho  cercato di creare un mio stile, una mia personale interpretazione dei cocktail. Credo che il mondo dei bar e dei barman sia estremamente affascinante. Vorrei che, in un momento nel quale si guarda molto alle mode di oltreoceano, si desse la giusta importanza al territorio, ai prodotti locali. Se ci pensiamo bene cucina e bar non sono poi così distanti, usano gli stessi ingredienti, partono da uno stesso principio. Io dico sempre che la differenza fra un barman ed un cuoco è che il barman cucina con il ghiaccio ed il cuoco con il fuoco. Ma entrambi manipolano ingredienti, in questo territorio eccezionali, con la stessa maestria. Sono due artisti con due tele diverse, il piatto ed il bicchiere, ma il contributo di amore e passione è identico.

Ci spieghi nel dettaglio quello che hai presentato ieri al contest? Dovendo utilizzare un paragone musicale, direi di aver ideato una sfogliatella jazz, è stato come prendere un classico della musica napoletana e suonarlo in questa chiave, cambia solo l’atmosfera, ma la magia e la poesia restano identiche. Ho creato una sfogliatella da bere, ossia ho suddiviso gli ingredienti in 4 elementi: il ripieno di ricotta di tramonti era unito a miele di castagno di Scala, limoncello di Ravello ed il tutto, proprio perché diventasse un cocktail, è stato miscelato con rhum invecchiato e cioccolato. Ho poi reinventato la crema pasticcera riproponendola con limoncello, cioccolato bianco e zafferano in pistilli. Ho ancora riproposto l’amarena con una sferificazione, tecnica della cucina molecolare, creando un daiquiri, un cocktail tipicamente cubano ma “riassunto” ed aromatizzato all’amarena e ho sostituito al lime lo sfusato amalfitano proponendola come un finger food liquido. In poche parole nel cucchiaino si trovava una pallina che sembrava un’amarena e che una volta mangiata esplodeva in bocca rilasciando il sapore. La sfoglia infine, l’ho presentata in forma di grissino di profumato al limone. Ho effettuato insomma una serie di destrutturazioni.

Tu vivi e lavori a Ravello, quindi hai puntato sul territorio: non hai mai pensato di andare via e che questo allontanamento potesse offrirti maggiori opportunità? L’ho pensato ed indubbiamente per il mio mestiere c’erano diverse chances importanti ma una serie di circostanze non mi hanno permesso di farlo. In fondo non me ne pento e non ho rimpianti perché ho scommesso sul mio territorio, un territorio straordinario fonte di ispirazione per la scrittura, la musica, la cucina e anche per il mio mestiere. Un territorio che è pieno di prodotti e di profumi eccezionali che, abbinati ad una forte volontà e voglia di fare, possono dare risultati incredibili.

Il tema del Ravello Festival 2014 è il Sud. Se dovessi preparare in questo istante ex novo e dedicare un cocktail al Ravello Festival e al Sud quali ingredienti sceglieresti? Bellissima sfida! Ovviamente proporrei un cocktail a base di sfusato amalfitano, che celebri in un unicum sia il Ravello Festival che il Sud, una sorta di Festival del Limone. Ma penso anche ad un drink fatto magari a base di limone, basilico e gelsomino, quegli intensi profumi che, di sera, è facile respirare camminando per le strade di Ravello.

Da addetto ai lavori, quale ingrediente non deve mai mancare in un cocktail? Sai, non è una questione di ingredienti perché fortunatamente in questo mestiere puoi sbizzarrirti ed usare la fantasia, l’importante è che nel cocktail ci sia equilibrio, e tanto. È come in musica: l’armonia è fondamentale. Nessun sapore deve sopraffare l’altro ma devono proporsi al palato in maniera armonica.

Stefano, a chi vuoi dire grazie oggi? Beh, alla mia famiglia innanzitutto, perché mi ha sempre sostenuto ed incoraggiato in tutte le scelte ed in tutti i momenti. Poi a questo territorio che è fonte per me di ispirazione continua, poi all’albergo in cui lavoro, Palazzo Avino, perché mi supportano e perché mi danno libertà di espressione.

Stefano sta per chiudere l’intervista ma poi, con delicatezza, aggiunge una frase bellissima “Il ringraziamento più grande va alla mia ragazza, Enza, perché non solo mi supporta, ma mi “sopporta” e mi accompagna in tutto quello che faccio. Questo per me è fondamentale e fonte di grande gioia”.

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